食品資訊2020年8月/9月 作者/陳明全
前言
在上一期的食品資訊雜誌中，我們探討了胡椒鹼透過調節由P-醣蛋白所調控的排出反應、調節新陳代謝過程的酵素、增強小腸吸收力和產熱反應等不同層面來提高不同類型營養素的生物可利用率。本期的文章中，除了進一步地探討胡椒鹼的應用和搭配之外，也將討論胡椒鹼的安全性。
胡椒鹼的應用
近20年來，已有許多實驗證實胡椒鹼能有效提高不同種類營養素的生物可利用率。請參考表一，為幾項比較重要的實驗彙整，當中也包括了一些廣為人知的保健營養素，例如薑黃素、人參、綠茶萃取、白藜蘆醇、維生素和輔酶Q10⋯⋯等等。在這些實驗中，藉由偵測血漿中營養素濃度的上升、測量營養素功效的提升或探測營養素有效代謝物的增減，直接或間接地證實胡椒鹼提高生物可利用率的功效。另外，從搭配比例來看，除了少數建議攝取量就相對微量的營養素，如硒甲硫胺酸或硒甲基半胱胺酸等，在多數的營養素中，胡椒鹼的使用量是相對低的，因此，添加胡椒鹼並不會造成配方設計上的困難。基於這些實驗和上期所討論的機轉，胡椒鹼被認為可搭配植物萃取物、脂溶性/水溶性維生素、胺基酸、礦物質和抗氧化物質⋯⋯等等不同種類的營養素，並且達到其提升生物可利用率的功效 ( 表二 )，也因此添加胡椒鹼更能豐富保健食品的配方設計。
胡椒鹼的安全性
因為胡椒鹼的作用範圍既廣泛且有效，不少人對於其安全性有所疑慮。然而，從以下不同的層面來看，胡椒鹼在保健食品配方中是絕對安全無虞的。
胡椒鹼的劑量
根據以上提到的多項實驗和胡椒鹼的使用歷史，可證實僅需要微量的胡椒鹼即可達到有效提高生物可利用率的功效。雖然胡椒鹼的使用劑量很大一部分是取決於其搭配營養素的劑量，但一般來說，胡椒鹼的建議劑量是不會超過每日15毫克的，而台灣衛福部亦有每人每日不得使用超過12毫克胡椒鹼的法規限制。另外，根據1984年的1項調查，在美國每人每日所攝取的黑胡椒大約是359毫克，以胡椒鹼在黑胡椒內的含量約5%-9%來計算，每人每日從一般飲食中所攝取的胡椒鹼大概是18毫克到32.3毫克，再加上近年來黑胡椒的使用又有大幅地增長，因此，每人每日在一般飲食中所攝取的胡椒鹼早已遠超過12毫克的劑量限制。由此可知，保健食品中所添加的黑胡椒萃取含胡椒鹼劑量是絕對安全的。
胡椒鹼的安全性實驗和GRAS認證
近30年來，已有許多實驗證實胡椒鹼的安全性，包括急毒性、亞毒性、亞慢性、免疫毒性、基因毒性、致癌性和肝毒性實驗⋯⋯等等，皆證實胡椒鹼不會對人體產生危害。而近10年來亦有許多和胡椒鹼搭配使用的營養素臨床實驗，包括薑黃素等，除了證實添加胡椒鹼更能有效提升營養素的效能外，也證實了胡椒鹼對人體各項生理機能皆不會有任何的負面影響。另外，美國食品藥物管制局也將黑胡椒和其精油、油樹脂和萃取物歸類為「公認安全」(GRAS)，而對於胡椒鹼，在不超過每人每日13.32毫克的劑量下，胡椒鹼也可被安全地添加於各類食品和調味料中，且不會對人體造成任何傷害。
胡椒鹼和藥物的交互作用
因為胡椒鹼可藉由抑制多種代謝酶來防止營養素的代謝並增加生物可利用率，從藥物動力學的角度上，胡椒鹼確實可能會影響藥物的代謝並干擾用藥的劑量配置，而2013年的1篇臨床實驗釐清了此疑慮。當胡椒鹼在抑制CYP3A、CYPC29、UGT和SULT代謝酶途徑並增加薑黃素生物可利用率的同時，並不會對經由這些代謝酶的常用藥物代謝產生任何影響，包括米達諾(Midazolam)、夫比普洛芬(Flurbiprofen)和乙醯胺酚(Acetaminophen)等常見藥物。當然，對於有服用慢性病或其他藥物的患者，在使用含有胡椒鹼的保健食品前，除了需提前徵詢醫師的建議之外，也須儘量避免同時間服用藥物和胡椒鹼。
結語
胡椒鹼有非常完整的學術實驗佐證，在機轉上、應用上和安全性上皆證實胡椒鹼能在不影響人體機能的前提下有效提升多種營養素的生物可利用率。再加上胡椒鹼能在提升生物可利用率時，並不改變營養素有效成分含量，因此，胡椒鹼有類似烹飪中鹽巴的效用，僅需微量的使用即可提升整個配方的效能，也使配方使用者更能感受到配方所帶來的益處。
參考文獻
- Majeed M. & Nagabhushanam K. (Eds.) (2017). Nature’s Own Supernutrient: Bioperine. NutriScience Publishers, LLC.
- Br J Clin Pharmacol. 2013, 75(2): 450-462